Адыгейская кухня. Традиции и современность.
ЦыфышIу иIанэ шыгъэ - Доброму человеку всегда готов стол.
Традиции, связанные с пищей, имеют у адыгов свою этническую специфику, которая определяется различными аспектами общественной и экономической жизни народа, его религиозными воззрениями, обычаями, традициями, правилами этикета. Отношение к пище у адыгов никогда не было легкомысленным или банально-потребительским. Напротив, оно всегдаимело глубокий сакральный смысл. Так, в относительно недавнем прошлом акты совместного принятия пищи прямо ассоциировались с обрядами жертвоприношения, имели особый, магический смысл. В наше время ритуальный характер подобных трапез наиболее отчетливо проявляется во время траурных мероприятий.
Коллективное принятие пищи и напитков было также ритуалом, скрепляющим узы дружбы, исключительно важным и даже богоугодным делом. Греховным и бестактным считалось отвергнуть угощение, нужно было с благодарностью принять его, съесть хотя бы малую часть, даже если не голоден. Отказ, особенно демонстративный, мог быть воспринят как неуважение к хозяину и даже как объявление вражды. Напротив, со стороны хозяина дома было бы немыслимым и позорным не предложить гостю подобающее угощение, не проявить по отношению к нему всяческое внимание.
Всякая пища рассматривалась как Божья благодать - запрещалось наступать или садиться на неё, выбрасывать на пол или на землю, отзываться о ней пренебрежительно.
Клятва пищей считалась нерушимой, уступающей по значению только клятве на Коране. Среди верующих адыгов бытует мнение, что Священную Книгу может оскорбить любая вещь, положенная на неё, кроме хлеба.
Влияние культа пищи распространилось и на накрытый стол. Нельзя поворачиваться к столу спиной, запрещается временно покидать его всем сидящим одновременно. Если сотрапезники поднимаются, чтобы выпить стоя, то один из них, обычно старший, остается на месте, отдавая дань уважения столу и пище. Единственной ситуацией, когда не требовалось столь категорично, как всегда, вставать перед вошедшим в комнату старшим человеком, была ситуация всеобщего застолья, так как, согласно адыгской поговорке, "стол старше всех". За накрытым столом адыги проводили значительную часть своего досуга. Народная поговорка гласит: "Iанэр щытыхукIэ гъащIэм хабжэркъым" (время, проведенное за столом, в общий объем жизни не входит), то есть является как бы жизненным "резервом". Итальянский путешественник Дж. Интериано писал: "Черкесы выпивают во славу Божью, во имя святых, во здравие родителей, в честь погибших друзей, в память каких-либо замечательных подвигов, и делают это с большой торжественностью и почтением, словно совершая священнодействие".
Что касается традиционного застольного этикета адыгов, то это пример одного из самых сложных и детально разработанных этикетов подобного рода. Особое место занимают в нем строгие нормы обращения с пищей, прежде всего – мясной, правила её подачи и распределения. Блюда подаются на стол с учетом статуса и возраста собравшихся: сначала старшему из гостей, затем старшему из хозяев и так далее.
Также имеет значение, какие именно части, например, баранины или курицы, подаются тому или иному участнику застолья. При этом распределение частей на более и менее престижные имеет региональные различия. Так, у кабардинцев самой престижной частью курицы считается желудок, у черкесов – грудинка, у адыгейцев – крыло. Если взять в качестве соответствующего примера баранину, то для кабардинцев самая почетная часть –правая часть головы барана, в то время как для адыгейцев это курдюк.
Иерархическую структуру имела очередность принятия пищи: сначала к ней прикасался самый старший и почетный участник застолья и только затем все остальные.
В прошлом практиковалось также последовательное принятие пищи, когда столики с остатками пищи передавались младшим, слугам и другим второстепенным лицам. Поэтому съесть всё, что было подано, без остатка, смешать на блюде разные виды пищи и оставить на столе беспорядок считалось недопустимым. Сейчас столынакрываются сразу или поочередно для всех, однако до сих пор адыги, будучи в гостях, считают своим долгом оставить часть пищи нетронутой и есть аккуратно, не нарушая внешний вид и фактуру оставленной части блюда.
Вообще историки и этнографы отмечают необычайную стойкость моделей питания и пищевого символизма, сохраняющихся намного дольше, чем другие компоненты культуры, например, одежда или жилище. Это не удивительно: пища является важнейшим средством существования людей, поэтому с ней связаны древнейшие ритуалы.
Национальная кухня любого народа основана на природных ресурсах иклиматических условиях территории, на которой он проживает, от наличия исходного сырья и, конечно, пищевых предпочтений, которые, в свою очередь, зависят от культурных и религиозных традиций. Древняя история адыгов связана с Черноморским побережьем, Прикубанскимистепями, предгорьями и горами Большого Кавказа, то есть с самыми разнообразными ландшафтами и климатическими условиями.
Богатство природных ресурсов позволяло с древнейших времен вести взаимовыгоднуюторговлю с различными странами и народами. В Боспорское государство, генуэзские города-колонии, позже – в Турцию, Крымское ханство и Россию адыги поставляли натуральные меха, зерно, соленую и вяленую рыбу, икру, мед и даже виноградное вино (санэ) в обмен на оружие, ткани и предметы роскоши. Вот что, в частности, сообщал о торговле с Турцией французский ученый-натуралист Ф. Д. де Монпере: "Турки ввозят к ним хлопчатобумажные полотна, шелковые ткани и сафьян; порох и свинец, ружья, сабли ипистолеты. С берегов Черкесии вывозят мед и воск, шкуры и пушнину, пшеницу, ячмень и кукурузу, лошадей, коров, овец и коз, строительную древесину. Все это турки транспортируют в Анатолию".
Обилие лесных и степныхживотных, морской и речной рыбы, фруктов, ягод и орехов позволяло вести самую разнообразную сельскохозяйственную и промысловую деятельность. Голландский исследователь 17в. Витсен Н. писал: "Земля черкесов живописна, хороша и очень приятна; там есть долины, поля и леса, а также прекрасные источники; на воле растут цветы, вишневые деревья, яблони, груши, орех и т.п. Там водятся хорошие грубошерстные овцы, куры и другая птица. Это очень плодородная страна, изобилующая всеми сортами зерновых хлебов, богатая прекрасными лугами с различными плодами, там водятся многочисленные дикие звери: серны, дикие козы, кабаны и другие".
В таких благоприятных природных условиях адыги занимались земледелием, скотоводством, птицеводством, охотой, рыболовством, пчеловодством и садоводством. В своих подворьях адыги держали крупный и мелкий рогатый скот, домашнюю птицу, выращивали злаки, овощи, бахчевые культуры. Во фруктовых садах выращивались яблоки, груши, сливы, вишни, персики, виноград. Селекционная работа велась на таком высоком уровне, что ее методы теперь серьезно изучаются учеными-биологами.
О земледелии:
"Излюбленным из злаков является просо, из которого приготовляется большинство напитков и кушаний. Возделываются сорта проса, которые отличаются большой урожайностью. Наряду с этим черкесы сеют кукурузу. Пшеница сеется редко, зато чаще – гречиха и овес. Также большое внимание уделяется садовничеству и огородничеству. На побережье Черного моря имеется большое богатство плодовых деревьев каждого сорта. Виноградные лозы растут диким образом и обвивают деревья. Убыхи с давних пор приготавливают прекрасное вино, известное по всему Западному Кавказу под именем "сана".
К сельскохозяйственным занятиям черкесов относится также пчеловодство…".
К.Кох, немецкий ученый-естествовед.
О животноводстве:
"Черкесы содержат большие стада крупного рогатого скота и овец; по числу голов скота и лошадей здесь оценивается богатство семьи. Рогатый скот малорослый, но сильный и неприхотливый. Быков запрягают в повозки и в плуг. Овцы составляют почти все богатство черкесов и являются самой важной основой их хозяйства. Овец доят и из их молока делают сыр. Летом овец выгоняют на пастбища в горы.
Поскольку черкесы являются превосходными всадниками, они уделяют много внимания разведению лошадей, которые отличаются легкостью, выносливостью и очень крепкой ногой".
И.Ф.Бларамберг, генерал русской армии.
Об охоте:
"Черкесы отдают много времени охоте на диких животных и дичь, которые в изобилии водятся в их лесах и долинах. Они едят их мясо, а меха и шкуры продают... Помимо оленей и косуль, кабанов и зайцев в лесах у черкесов водятся медведи, волки, лисы, куницы, а среди птиц – куропатка и фазан".
И.Ф.Бларамберг.
"Почти невозможно поверить тому огромному количеству диких животных и дичи, которые встречаются в этой земле, несмотря на то, что их убивают здесь в большом количестве, так как все население является охотниками, и охота здесь настолько же дозволена, насколько и обильна".
А. де ля Мотрэ, французский путешественник.
Богатство природных ресурсов и развитое хозяйство оказали влияние на ассортимент блюд национальной кухни. Главное место в ней занимают блюда из баранины, говядины и птицы (курица, индейка). Широко используются молоко и молочные продукты (сыр, кислое молоко, масло, сметана). Повседневно готовятся блюда из пшена, фасоли, кукурузы, тыквы и овощей. В адыгейской кухне множество разнообразных мучных блюд, в том числе десертных. Куриные яйца используются в самостоятельных блюдах и для добавок в мучные и молочные блюда. Для придания блюдам особого вкуса и аромата используются специи и зелень. В основном это горький и сладкий красный перец в свежем, сушеном и молотом виде, а также молотые семена кориандра. Из зелени – кинза, укроп и зеленый лук. Из овощей в качестве специй, обеспечивающих остроту и аромат, применяются лук и чеснок. Чесночная соль – бжьыныфщыгъу (бжиныфщигу) - является характерной адыгейской приправой.
Что касается роли специй и зелени в адыгской кухне, то иностранные путешественники оставили любопытные и довольно противоречивые сведения на этот счет. Так, немецкий ученый-естествовед К.Кох отмечал, что "черкесы любят пикантные кушанья, поэтому в бульоне варились различные травы, плоды и пряности, в особенности испанский и кавказский перец, лук, чеснок, тмин, майоран и другое". Совершенно другую картину рисует британский путешественник и журналист Джон А. Лонгворт в своей книге "Год среди черкесов": "Я был удивлен вначале, не увидев на столе овощей, но позже узнал, что хотя их огромное множество самых разнообразных видов, черкесы редко или никогда не едят их. Один черкес на обеде с Шодра-пашой в Албании отказался есть овощи вместе с турками, его несколько раз просили отведать их. Тогда он, наконец, простодушно ответил паше, что в Черкесии никто не ест зелени, кроме животных".
Такие противоречия в описании пищевых предпочтений адыгов происходят, быть может, оттого, что путешественники находились в разных областях Черкесии, или из-за неточностей перевода (в последнем случае нет четкого разграничения понятий "овощи" и "зелень"), однако факт остается фактом…
С точки зрения использования в кулинарии имеющихся природных ресурсов интересен тот факт, что в адыгейской кухне практически отсутствуют блюда из рыбы и грибов, хотя того и другого всегдабыло в изобилии. По-видимому, это тот случай, когда на пищевые предпочтения народа влияют культурные и религиозные запреты.
Можно предположить, что в грибах адыги попросту не нуждались, но относительно рыбы это не совсем понятно. Отдельные упоминания о рыболовстве все же имеются. Так, И.Ф.Бларамберг писал,что "… рыболовством больше занимаются черкесы, живущие в устье Кубани и на побережье моря". Можно вспомнить и более древние греческие источники об "импорте" соленой и вяленой рыбы с берегов Понта Эвксинского - Черного моря. Как бы там ни было, рыбные блюда "официально" не вошли в национальную кухню адыгов.
Иначе вышло с такими продуктами, как картофель, помидоры и подсолнечное масло. В 18-19 веках эти "американцы" широко распространились в европейской, а затем в русской кухне (до этого они считались декоративными или лекарственными растениями). Примерно с середины 19 века эти продукты сталиприменяться и в адыгейской кухне. Например, по аналогии со старинными блюдамиджэнчищипс и кабщипс (фасолевый и тыквенный соусы) появился картофщипс (картофельный соус), стали популярными жареный и тушеный картофель, в том числе - как гарниры к мясу и птице. Помидоры стали не только употребляться в пищу, но ивыращиваться в большом количестве. Подсолнечное масло во многом заменило топленое сливочное масло и животные жиры. Появились и другие "интернациональные" продукты. Однако в целом адыгейская кухня практически не изменялась на протяжении веков. Недаром пищевые предпочтения народов считаются наиболее консервативной частью их культуры. Но в конце 19-го – начале 20-го в.в. ситуация стала меняться…
Наибольшие изменения в кулинарных традициях адыгов произошли во времена СССР, когда адыгейская культура в целом и кулинарное искусство как её часть перестали быть изолированными явлениями. Началось активное межнациональное общение: адыги учились, работали и служили во всех уголках огромной страны, а представители других народов приезжали в Адыгею. Происходило быстрое взаимопроникновение кулинарных традиций разных народов, в том числе благодаря развитию системы общественного питания – столовых, кафе и ресторанов.
Появилось множество новых продуктов и блюд. В адыгских семьях стали готовить разнообразные супы, борщи, вареники, салаты, тефтели и многое другое. Использование традиционных адыгейских специй, приправ, продуктов придаёт заимствованным блюдам специфический национальный характер (яркий пример – вареники с адыгейским сыром). Широко распространилось домашнее консервирование солений, овощных закусок, компотов и соков. Развилось (или возродилось?) домашнее виноделие. В свою очередь, некоторые блюда традиционной адыгейской кухни полюбились представителям других народов. Все знают и любят адыгейский сыр, щелям, гуубат, курамбий, щипс, лилибж и другие блюда. Курица по-адыгейски (четлибж) заняла первое место на одном из международных кулинарных конкурсов. Адыгейский сырпроизводилсяв промышленных масштабах на многих молочных заводах страны.
Произошли изменения и в традиционной сервировке стола. В прошлом еда подавалась на небольшихкруглых деревянных столиках с тремя ножками – анэ, которые воспринимались чужестранцами как "подносы на ножках". И действительно, анэподавался (вносился) уже накрытым, при этом разные блюда подавались на отдельных столиках согласно принятой очередности. На праздниках и при встрече гостей количество подаваемых анэ могло исчисляться десятками. Существовало даже понятие "человек сорока столов", то есть гостеприимный и щедрый хозяин.
Главным предметом кухонной утвари был чугунный или медный котел (щыуан), который подвешивался над очагом на специальной цепи, считавшейся священной, как и сам очаг. В этих котлах готовились все основные блюда. Эти котлы и сегодня используются адыгами для приготовления большого количества пищи во время праздников, свадеб и ритуальных мероприятий. Опытные повара утверждают, что пища, приготовленная в таких котлах, в силу разных причин (большой объём, температурный режим, время приготовления и др.) получается особенно вкусной.
Мелкая утварь состояла из деревянных, глиняных и медных тарелок, мисок, медных или чинаровых подносов, столовых ножей с роговыми ручками, ложек из самшита и множества других предметов. В 19–20 веках анэ постепенно уступили место обычным столам, появилась фарфоровая, металлическая и стеклянная посуда, металлические ложки и вилки. Сегодня старинную обеденную обстановку можно увидеть лишь в музее или театре. Однако в аульских домах еще можно увидеть деревянные маслобойки, ручные мельницы для размола кукурузы, деревянные корытца для замеса теста, деревянные лопатки для размешивания пастэ (каши), старые медные и даже глиняные кумганы (кувшины). Во дворах встречаются очаги-коптильни для производства копченого адыгейского сыра.
Адыги, как и все народы, соблюдали определенный порядок приема пищи в течение дня. В заметках путешественников встречается ошибочное мнение, будто адыги "ели, когда хотели". Такое впечатление могло сложиться у иностранца, которого как гостя действительно могли угощать в любое "неурочное" время. Наличие распорядка в приеме пищи подтверждается присутствием в адыгском языке слов для обозначения завтрака (пчэдыжьышх), обеда (щэджэгъуашх) и ужина (пчыхьэшъхьашх). Распорядок соблюдался еще и потому, что пищу, как правило, готовили только на один раз непосредственно перед едой (даже в наше время холодильников и микроволновых печей врачи-диетологирекомендуют поступать именно так). Если же в течение дня нужно было перекусить, то для этого всегда имелись кисломолочные продукты, калмыцкий чай, выпечка, мед, орехи и т.п.
На завтрак обычно подавалась легкая, небольшая по объему, но калорийная пища – калмыцкий чай, пышки (щелям), свежий или жареный сыр (куае), яичница, иногда подавалось отварное мясо. Обед состоял преимущественно из мясных блюд и птицы, которые подавались с соусом(щипс), хлебом, различными овощами, кислым молоком (щхыу), фруктовыми напитками. На ужин также подавали мясные блюда, но чаще - молочные,крупяные и мучные, а также сладости, мед и чай.
В настоящее время, особенно в городах, на завтрак обычно подают стандартный набор из чая, кофе и бутербродов. На обед и ужин готовят различные блюда, не обязательно национальные. Выпечка типа щелям и гуубат чаще покупная, обычно неплохого качества.При наличии исходного сырья готовится калмыцкий чай. Кисломолочные продукты щхыу, кундысу, щатэ привозятся из аулов и воспринимаются почти как деликатесы. Большой редкостью стал бахсым (хмельной напиток из пшена или кукурузы).
Гораздо чаще и "профессиональнее" традиционные адыгейские блюда готовятся в аулах. Там и сейчас в домашних условиях "непрерывным циклом" производятсящхыу, кундысу, куае (сыр),готовится всевозможная выпечка, домашний хлеб. Повседневной едой остаются щипс, пастэ, лилибж и другие национальные блюда.
В последние десятилетия география кулинарных контактов вышла за рамки одной, пусть и большой страны. Доступными стали самые экзотические продукты. В многочисленныхкулинарных книгах и в Интернете можно найти рецепты любой кухни мира, а по телевидению наглядно объясняют, что и как нужно готовить. В этих условиях "кулинарной глобализации" важно сохранитьдревние традиции национальной кухни, которая является важной и неотъемлемой частью общей культуры народа. Ведь кулинария относится к отрасли прикладного искусства, истоки которого уходят в глубь веков. Так, в древнейшем эпосе "Нарты" уже упоминаются такие хорошо известные нам блюда, как щипс, пастэ, напитки бахсымэ и санэ.
За тысячелетнюю историю в адыгейской кухне сложились свои специфические особенности, свой национальный колорит. Ознакомление с результатами этого народного творчества представляет большой исторический, культурный и практический интерес.
Комментарии 0