История одной дегустации

«Саида, приглашаю тебя на дегустацию!» - так начался разговор по телефону с Алием Емтылем. Признаюсь честно, что я не отношусь к знатокам вин и совсем не любитель спиртных напитков, но мне был очень приятен этот звонок. Выпускник биологического факультета Кубанского Государственного университета Алий Емтыль – сегодня один из лучших сомелье Юга России. В 2007 году он окончил школу сомелье "Виником" и сразу же выигрывал конкурс «Кубанский сомелье», организованный Департаментом потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края в номинации «Лучший знаток вин», работал кавистом (продавцом-консультантом) магазина «Кентро». Вел занятия в «Академии вина» на «Фанагории», работал сомелье ресторана "Аморе Чао" (сейчас это ресторан "Нонна Мия"). В общем, у Алия безупречная репутация человека, разбирающегося в таком благородном напитке, как вино.

- А что за дегустация? – спросила я.

- Дегустация изысканных итальянских, французских и греческих вин в сочетании с адыгской кухней – ответил Алий.

Вино - многогранный продукт с тысячелетней историей, изучением которого даже занимается специальная наука – энология. Хотя итальянские и французские вина – давно не новость на адыгских столах, но, вряд ли, кто-то из хозяев наших застолий всерьез и глубоко задумывался с каким вином, какое черкесское блюдо правильно подавать. Что касается представителей адыго-абхазского этноса, т.е. этноса с 3 000 летней историей виноделия, то нам вообще непростительно упускать из виду нюансы.

Выявление лучших сочетаний европейских вин и адыгской кухни и подразумевала предстоящая дегустация. Инициаторами мероприятия и его организаторами стали Алий Емтыль, а также Сергей Антонов - бренд-менеджер отдела специальных проектов компания «KIN-group» и Михаил Котов - региональный представитель ГК «КиН» по Краснодарскому краю.

Компания «KIN-group» известна тем, что основала первый федеральный бренд российского коньяка. Это крупный дистрибьютер европейских вин в России. «Мы влюблены в свое дело и не стыдимся говорить, что работаем на алкогольном производстве», - рассказывает Сергей Антонов: «наша компания стремится к созданию цивилизованного алкогольного рынка. Мы продвигаем программу «Развитие культуры пития в России». Ее задача - научить россиян правильно сочетать алкоголь и гастрономию», - рассказывает Сергей Антонов:

«Сегодня российский производитель способен не только компетентно и достойно вести свой бизнес, но и содействовать развитию национальной культуры, воспитанию чувства патриотизма и гордости за свою страну. Идея провести дегустацию национальных черкесских блюд и изысканных итальянских, французских и греческих вин возникла у меня, после того, как я увидел страничку Алия Емтыля в Интернете. На фотографии колоритный, кавказский парень пробовал вино. А я родился в Пятигорске и хорошо знаю черкесскую кухню. Мы поговорили с Алием и решили провести дегустацию в черкесском стиле».

«Адыги – древний народ, который издревле проживает на одной широте с Северной Италией и Южной Францией. На Северном Кавказе, так же как и в этих европейских странах - идеальные условия для выращивания винограда и создания вина», - поясняет Алий Емтыль: «Россия – страна сильно пьющая, очень высок уровень смертности, связанный с употреблением спиртного. И сегодня проблема алкоголизма на Северном Кавказе, так же как и по всей России, стоит очень остро. Чтобы народ не погиб от водки приходится объяснять элементарные вещи».

Помещение под дегустацию любезно предоставил ресторан «Ташкент». Обстановка добавляет привкус Востока в атмосферу происходящего.

«Дегустация - это интересная работа, к ней стоит относиться серьезно», - рассказывает Алий Емтыль: «Часто люди забывают вкус вина к концу застолья. А понять вино вообще можно только в процессе определенных ментальных усилий. Поэтому всем молодым преподавателям Кубанского государственного университета, приглашенным на первую этническую дегустацию, было рекомендовано взять с собой небольшие блокноты для записей вкусовых впечатлений».


Учимся разбираться в вине

Дегустация проходит в несколько этапов. Пробуем вино номер один: PetraKir-Yanni (Греция). Наливаем на 1/4 часть бокала, подносим его на уpовень глаз, чтобы оценить пpозpачность и цвет. Небольшую поpцию напитка гости беpут в pот и там задеpживают. Вино нагpевается и выделяет аpоматы, котоpые улавливает обоняние. Следующий этап – выбрать какое черкесское блюдо лучше сочетается с тем или иным вином. После теста во рту поpцию вина можно выплюнуть. Пеpед оценкой новой поpции, рот ополаскивают чистой водой.

«Petra – это белое тихое, сухое вино. Вино обладает густым золотистым цветом с зеленоватыми отблесками. В букете яркие тона цедры лимона и цитрусовых»,- делится своими впечатлениями Рашид Кудаев – кандидат экономических наук, преподаватель экономического ф-та Кубанского государственного университета:«обсуждать букет вина, т.е. вкус, цвет, аромат - гораздо интересней, чем политику, погоду или здоровье».

«Вино Petra изготовлено из винограда сорта Родитис (Rhoditis)», - рассказывает Михаил Котов: «виноград был выращен на глинисто-песчаных холмах 700-метровой высоты. Особенности производства - классический метод белого вина с ферментацией при контролируемой температуре и выдержке на осадке на протяжении 4 месяцев».

Пробуем вино с классическим вариантом творожного сыра, который в России принято называть сыр «Адыгейский». Оригинальное название сыра - «Матэкъуае» («Матэ» - «Корзина», «Къуае» - «Сыр»). Название раскрывает способ приготовления: «Матэ» – корзина, «Къуае» - сыр, получается «Сыр из корзины».

«Пряный, слегка сладковатый вкус сыра – перебивает вкус вина», - считает президент некоммерческого фонда сохранения истории и традиций виноградарства и виноделия Восточного Причерноморья «Аграрная цивилизация» и по совместительству мама нашего сомилье Мариетт Емтыль. В 2008 году Мариетт организовала экспедицию «В поисках дикого винограда». Она собрала богатый материал для хрестоматии «Аграрная цивилизация Восточного Причерноморья».

«У адыгов существовала древняя традиция виноделия», - рассказывает Мариетт: «в раскопках меотских курганов были найдены сосуды для вина. И, как вы сами понимаете, сюжет из «Нартского эпоса» о том, как Сэуэсырыкъуэ хитростью вырвал у Богов виноград для изготовления вина и секрет виноделия - подревнее, чем присутствие итальянцев в наших краях».

«Английский резидент, побывавший на Кавказе Джеймс Белл утверждал, что «вино, приготовляемое убыхами, было очень крепко и напоминало кипрское и другие греческие вина»», - рассказывает Алий Емтыль: «я думаю, что сочетание белого греческого вина Petra и адыгского сыра «Матэкъуае» возможно, но несколько непривычно».

Остатки вина из стеклянных бокалов тюльпанообразной формы выливаем в специальный кувшин для слива.


Пробуем вино номер 2.

«Белое, сухое вино Chardonnay Stefanno Farina Langhe DOC (Италия, Пьемонт) и «Матэкъуае» со специями». Оба варианта сыра и классический «Матэкъуе» и «Матэкъуе» со специями - авторская работа Мариетт Емтыль. Она занимается производством сыра в домашних условиях, и настолько придерживается оригинального адыгского рецепта, что при его создании использует настоящую корзинку из ивовых прутьев, сплетенную черкесским мастером в прошлом веке.

Тем временем, профессионал Михаил Котов рассказывает гостям удивительные подробности о вине: «отменное пьемонтское Шардоне, сделано в уникальном и неповторимом стиле итальянских виноделов. Для создания вина использовали 100% сорт винограда Chardonnay (Шардоне). На каждой этикетке вина от этого производителя этой итальянской провинции обязательно должна быть роза. Виноделы часто высаживают розу возле виноградников. Растение болеет теми же болезнями, что и лоза. Если роза красивая, цветущая – это знак того, что и с виноградом все в порядке. Если лепестки розы опали, это верный признак того, что и растение нужно лечить».
Мягкий соломенный цвет, тонкий аромат цитрусовых и сдобной выпечки вина поражает глубиной и комплексностью и хорошо сочетается с адыгским сыром. Сочетание «Матэкъуае» со специями и Chardonnay Langhe DOC признают изумительным. Вино очень нравится девушкам.

Пробуем Вино номер 3. Красное тихое сухое вино “Merlot“ Le Colombier” Gabriel Liogier Vinde Pays d’Oc ”(Мерло «Ле Коломбье» Вэн де Пэид ’Ок) в сочетании с адыгским блюдом «Къояжъ» (жаренный «Матэкъуае» с паприкой и обжаренным луком).

«Вино приготовлено из винограда сорта Мерло, - объясняет Сергей Антонов: «вкус вина полный, округлый, с мягкими танинами. Вино обладает изысканным ароматом с нотами сливы и джема, которое хорошо сочетается со слегка пряным вкусом жареного сыра со специями».


Коронный номер

Пробуем 4–ый номер - красное полусухое вино Primitivo del Salento Masseria La Rossa Del Salice («Примитиводель Саленто») вместе с блюдами: Лилибжь (мясо по-черкесски), Щипс (черкесский соус со специями), Сыр «Адыгейский».

«Лилибжь - очень сытное мясное блюдо», - считает преподаватель экономического факультета, кандидат экономических наук, Фатима Хот: «яркий вкус чесночной соли, паприки и специй в этом блюде прекрасно сочетается с прямолинейным и сильным вкусом “Primitivo del Salento”».

«Вино с большой долей свежести и баланса - замечательный пример современного стиля, индивидуального и характерного», - считает главный редактор Интернет-журнала «Южный регион» Мариетт Ландеро-Фоснес: «цвет вина невероятно красивый». «Интенсивная рубиновая краснота, арка и слезы на стенках бокала отражают плотную консистенцию вина. Классификациявина - Rosso del Salento IGT.

Сорт винограда: 100% Primitivo del Salento», - поясняет Михаил Котов: «букет: яркий аромат черной вишни, зрелой сливы и красных фруктов. Вкус полный, подтверждающий высокое качество вина. Вино производится классическим методом приготовления с длительной ферментацией».

Профессиональные сомелье дружно отмечают особое звучание “Primitivo Del Salento” со всеми блюдами адыгской кухни.


Выпечка задает тон

Вино номер 5. Красное тихое сухое вино “Crozes-Hermitage AOC” (Кроз-Эрмитаж (Франция)) пробуем с выпечкой: Гуубат (слойка с сыром), Къурамбийи Халяо (черкесская халва).

«По вкусу адыгский гуубат в свежем виде очень напоминает круасан или слойку, только с сырной начинкой. Къурамбий, с одной стороны похож на печенье, с другой - на сладость. Вкус у него очень… не похожий ни на что.... Это сладкое, сытное, рассыпчатое кондитерское изделие», - комментирует Алий Емтыль.

«Черкесское халяо – чем-то напоминает один из видов арабских сладостей, консистенция слегка влажная, густая, сладкая, но не приторная», - делится своими впечатлениями Михаил Котов: «вино же “Crozes-Hermitage AOC”обладает интенсивным букетом с нотами фруктов и цветов (фиалки и ириса). Вкус вина сбалансированный, мягкий, с шелковистыми танинами. Вино приготовлено из винограда сорта Syrah (Сира). Мне очень нравится это сочетание».


Идеальная сочетаемость

«После дегустации вин с блюдами адыгской кухни, четко сформировывается понимание, того что любое вино сочетается с нашим сыром», - резюмирует Алий Емтыль: «благодаря его легкости и нейтральности сыр сглаживает кислотность вина и прекрасно улучшает вкус белых, плотных, полнотелых вин, таких как “Chardonnay Langhe DOC”.

«Сыр с перцем сочетается с красными винами», - считает Мариетт Емтыль, «но если мы пробуем «Матэкъуае» с белыми винами, они становятся более кислотными, т.е теряют свой вкус».

«Жареный сыр с перцем (къояжъ) следует сочетать только с красными винами, особенно хорош Къояжъс “Primitivo Del Salento”, - утверждает Фатима Хот.

«Лилибж и Щипс прекрасно гармонируют с плотными красными винами, особенно с “Primitivo Del Salento”, а также с вином “Crozes-Hermitage AOC”», - считает преподаватель «Академии сервиса», Кубанского государственного университета Светлана Ворокова.

«В ходе этой дегустации можно вывести определенный тип вин, которые могли бы удачнее всего сочетаться с блюдами адыгской кухни. Это структурированные полнотелые, крепкие терпкие южные вина с преобладанием фруктовых вкусов без тонкой ароматики», - поясняет Алий Емтыль: «Из всех представленных вин, менее всего к адыгской кухне подошло вино “Merlot “LeColombier” Vinde Pays d’Oc” из-за заметной легкости, а больше всего подошло южно-итальянское “Primitivo Del Salento”».

“Primitivo Del Salento” переводится как: «Простое Вино из Саленто». В Италии это вино считалось крестьянским. Позже итальянцы поставили его производство на поток. В целом, черкесская кухня очень полезна, но достаточно аскетична. Поэтому сочетание блюд адыгской кухни именно с “Primitivo Del Salento”, по мнению профессионалов, - самое удачное.

Всеми присутствующими признано идеальным сочетание вина “Primitivo Del Salento” и сыра «Матэкъуае». Профессионалы считают что «успех» сочетаемости предопределен географическим фактором. А “Primitivo Del Salento” - вино Южной Италии, региона Апулия (PUGLIA). Это земля солнца и кристально чистого моря с чудесными пляжами из золотого или белого песка, великолепного побережья, омываемого более чем на четыреста километров двумя морями: Адриатическим и Ионическим. В этом регионе гористая земля, что оказывает влияние на высадку виноградников. Обрушенные горы перемешаны с земляным грунтом и другими природными компонентами и рождают превосходную почву для виноградников.

Рецепт же сыра «Адыгейский» или «Матэкъуае» принадлежит адыгам, населявшим центральную часть Северо-западного Кавказа в бассейнах рек Лабы, Белой, Фарс, Курджипс, Пшиш, Псекупс, Кубань. Настоящий черкесский сыр пахнет утренним молоком и ароматом цветов. У местных растений - более длительный вегетационный период, благодаря которому они содержат огромное кол-во органических веществ и полный набор витаминов и микроэлементов, дольше сохраняют зелёную массу. Местные коров, которые пасутся на пастбищах в предгорьях Большого Кавказа, питаются именно этими растениями. Климат Северо-западного Кавказа оказывает положительное влияние на состав и качество их молока, из которого потом иприготавливается вкусный сыр «Матэкъуае».

Что касается сочетаемости выпечки и вина, то «сытная адыгская выпечка хорошо подойдет к любым винам. А вот халяо я даже и не попробовал», - сожалеет Алий Емтыль: «когда дошел до этой сладости, ее уже не было».

«Ничего страшного», - утешает его Мариетт Емтыль: «Мы только начинаем наблюдать сочетаемость напитков и нашей национальной кухни. Далеко не все блюда еще были опробованы».


По следам черкесского виноградарства

Традиция черкесского виноградарства и виноделия была полностью утеряна после Кавказской войны, это подробно описал в своем труде «Основы хозяйства в Сочинском округе» (1897) российский учёный, агроном, специалист по субтропическим культурам, действительный член Русского географического общества Иван Николаевич Клинген:

«Удалив из страны черкесов в силу общих государственных соображений, мы взяли на себя тяжелый нравственный долг удовлетворить цивилизацию за утраченные силы и за погибшую культуру, которая копилась 3000 лет, а погибла в 30 лет под напором чудовищно-творческой силы природы, уже несдерживаемой опытной и сильной рукой аборигена».

После завоевания Кавказа в 1864 г. начались исследования социально-экономического состояния нового региона Российской империи. По описаниям Самира Хотко: «все последующие 50 лет, вплоть до Первой мировой войны, происходило самое настоящее паломничество российских и европейских ученых-агрономов на опустевшие земли Черкесии».

Красноречивым доказательством высокой агрикультуры адыгов являются старые черкесские сады. На покинутых людьми склонах Кавказских гор, в зарослях растительности, выросшей на месте опустевших черкесских аулов, исследователи находят одичавшую виноградную лозу.

Ученые-агрономы, путешественники, а также шпионы, посещавшие территорию Черкесии Иван Клинген, Александр Верещагин, Джеймс Белл, Федор Торнау, Фредерик Дюбуа де Монперэ описывают огромное количество черкесских виноградников на Черноморском побережье Кавказа. Адыги выращивали виноград, высаживая его по древне-черкесскому способу возле раскидистых деревьев, чтобы лоза могла обвивать их ствол и ветви.

«Все древние культурные народы, населявшие морской берег восточного побережья Черного моря, возделывали виноградную лозу и приготовляли из нее вино», - писал Иван Николаевич Клинген: «При рытье фундаментов не раз открывали около Сочи целые сотни винных кувшинов»… адыги продолжали пить вино до 16-го столетия. «За 30-40 лет перед окончанием Кавказской войны», - писал Иван Клинген: «адыги стали употреблять только неперебродивший виноградный сок и заменили вино бузой, родом пива из проса с медом, очень хмельным напитком».

«Горцы прекрасно умели возделывать зерновые растения, всякого рода орехи, хурму, яблоки, груши, винную ягоду и, несмотря на закон, угощали европейцев прекрасным вином». Иван Клинген приводит следующие сорта винограда, которые преобладали в сочинском округе:

«1) Белый. Крупный, продолговатый, янтарно-желтого цвета, кисть редкая, очень сладкого вкуса. Поспевает в начале октября. Найден впервые Гарбе между Невашинским и Пластунским участками по реке Сочи.
2) Крупный зеленоватый. Кисть плотная, созревает в конце ноября; его много продали на базаре в Гудауте.
3) Красный дает синевато-красноватые, круглые, мелкие ягоды.
4) Синий мелкий. Кисть плотная, кисловатого вкуса (по среднему течению Дагомыса).
5) Изабелла. В верхнем ущелье Нижи есть горский виноградник этого сорта (Гарбе).
6) Качичи - попал к горцам из Абхазии. В Сухуме многие уверяли меня, что качичи французского происхождения. Лоза эта, по мнению сухумских виноделов, выписана первоначально в Бомборы из Бордо русским военным врачом, подарившим несколько лоз абхазцу Качичи; последний при отступлении русских войск завладел Аозами и распространил их в крае».

Иван Клинген рассказывает о таком случае: «Мерою урожайности может служить следующий пример: на Кубанском посту, близ устья Дагомыса, была ольха, обвитая виноградной лозой. Несмотря на запрещение, изданное вскоре после вступления русских в страну, один житель срубил ольху и добыл с нее ровно 30 пудов винограда. Винограда была такая масса, что в начале семидесятых годов, через 6-7 лет по уходе черкесов, в Вардане его собрали на 2-3000 ведер вина, т.е. от 3 до 4000 пуд. (Гарбе)».

Сорт винограда Изабелла получила распространение на территории Древней Черкесии до прихода русских войск. «Значительные виноградники находились по среднему течению р. Хошупсе; на север полоса виноградников доходила до окрестностей Аше», - писал Иван Клинген. Т.е. адыги выращивали виноград от района современного Туапсе и далее в направлении Абхазии. К северу от Туапсе проживал адыгский род натухайцев. Они занимались виноделием но «относительно меньше», чем горцы, жившие к югу.

Английский резидент Джеймс Белл, проживавший в Черкесии в 1837–1838 гг., писал, что абазины и убыхи (близкородственные адыгам народы) «приготовляют вино, которое по вкусу походит на кипрское и другие греческие вина». Джеймс Белл отмечал, что во время его проживания в Черкесии виноградарство и виноделие у горцев начиналось к югу от устья реки Псезуапсе (от современного Лазаревского). Он же описывал закладку молодых виноградников:

«Черкесы выкорчевывали лес, сажали молодые деревья (шелковицу, ольху), очищали от нижних ветвей, и по ним давали виться лозе. Через каждые 7-10 лет лозу снимали и очищали от сухих и старых побегов; дерево, на котором она вилась, очищали и освобождали от лишних ветвей, затеняющих лозу листьями, повторяя это через три года. Старые лозы иногда достигали 3-6 дюймов толщины и, обвивая огромные вековые дубы, душили их в своих объятиях. В долине Сочи было много лоз, вьющихся гирляндами на громадных деревьях».

Авторы комиссии в составе агронома Хатисова и лесничего Ротиньянца, исследовавшей Черноморское побережье между Новороссийском и Туапсе (1867), отмечали, что там «виноградные лозы встречаются повсюду, но сплошных садов, наподобие тех, которые встречала комиссия в ущельях рек Аше, Псезуапсе, Дагомыс и пр., здесь очень мало».

Ученые отмечали, что брошенные черкесские сады и виноградники имели огромное значение в качестве важнейшего источника продуктов питания для первых российских поселенцев. Об абазинах, проживавших в ущелье Хошупсе (сейчас – Цандрипш в Абхазии), в отчете комиссии было написано так: «Хотя абазины и считали себя магометанами, но следы христианского учения, которому они прежде следовали, сохранились не только в некоторых их религиозных обрядах, но и в употреблении виноградного вина, которое они приготовляли как все прочие христианские племена Закавказского края. Виноградник разводился у них высокий; виноград обвивается кругом ольховых и хурмовых дерев <…> некоторые лозы, впрочем, вьются по грушевым деревьям; эти лозы, вероятно, дикие. Абазины отличали 7 сортов винограда, из которых некоторые употребляли для приготовления вина. Болезни виноградной (oidium) на ветвях не было заметно». Хранили вино абазины в глиняных кувшинах, а выжимали виноград для брожения в деревянные чаны, в которых сами начали разводить лозу.

Александр Верещагин - известный сочинский землевладелец и брат знаменитого художника-передвижника, в своих «Путевых заметках по Черноморскому округу» (1874 г.) также отметил силу роста местного винограда – до фута в диаметре.

Фредерик Дюбуа де Монперэ - швейцарский француз, геолог, натуралист, археолог в своей работе «Путешествие вокруг Кавказа». Том I. (т. I, стр. І45) пишет о том, что: "натухайцы вовсе не занимались виноделием, только, начиная с страны, обитаемой убыхами и племенем Сочи, начинается эксплуатация этой отрасли. Вино это было хорошо". Особенность местного виноделия состояла в том, что сусло выбраживало не в кувшинах, а в деревянных чанах, и тогда без выжимок уже сливали его в кувшины и там выдерживали по обыкновенному способу. Ущелье р. Аше тоже отличалось богатством виноградников, особенно на поляне, где прежде помещалась 1-я рота линейного №5 батальона.

Абхазия же в 1890-е гг. представляла собой «огромный сплошной сад, состоящий либо из сплошных лесов, заполненных громадными ольхами и хурмами, обвитых виноградом, орехом и другими плодовыми деревьями, либо из отдельных садовых, <…> виноградных, пущенных по деревьям с промежуточными между ними культурами овощей и кукурузы».

Русский исследователь В. А. Разевиг, побывавший «в дебрях Абхазии» в начале ХХ века, вспоминал, что у абхазов, часть которых исповедует Ислам, дома всегда было вино, которым они из огромного кувшина потчевали русского гостя, да и сами «пили исправно» В начале ХХ века в Абхазии Изабелла уже была самым распространенным сортом. Вино из нее, впрочем, получалось кислым. Кроме нее там выращивали сорта Качич (дает «вкусное темно-красного цвета вино, производящее впечатление как бы газированного»), Амлаху (крепкие, темно-янтарные, с розоватым оттенком, вина), Авасирхва, Джгердинский (легкое на вкус, но довольно крепкое розовое вино).

Комментарий Джона Коларуссо, профессора Антропологии и Лингвистики McMaster University:

As to the growing of vines, and the making of wine, viticulture it is called, I think the word 'sana' is old. It is found in all the languages of the family. It is related to the Indo-Iranian word' soma.' This was a word for an intoxicating drink. Later the peoples of the steppe shifted their language to what we call Iranian (not simply the language of Iran, but a branch of Indo-European). In Iranian the word 'soma' became 'homa' or 'haoma'. The Northwest Caucasian languages show the earlier form with /s-/. This means that making wine was known in the Northwest Caucasus before the emergence of the Iranians branch from the older Indo-Iranian common branch. Linguists date this emergence at anywhere from 1,800 to 1,200 BC. So, I would say that the Northwest Caucasian peoples had viticulture at least 3,800 years ago and perhaps earlier.

(Относительно выращивания винограда и виноделия, т.е. виноградарства, я думаю, что слово 'sana' очень древнее. Оно существует во всех языках индо-европейской семьи. Это слово родственное индо-иранскому слову 'сома', которым обозначали опьяняющий напиток. Позже язык народов степи приблизился к тому языку, который мы называем персидским (не просто язык государства Иран, а «иранская ветвь индоевропейского языка) и на персидском языке слово 'сома' стало звучать как 'homa' или 'haoma'. В северокавказских же языках зафиксировалась более ранняя форма этого слова, поэтому оно начинается на с/s-/. Это означает, что искусство виноградарства было известно на Северо-западном Кавказе до отделения иранской ветви от более древнего общего индоиранского языкового ответвления. Лингвисты датируют это ответвление с 1,800 до 1,200 до н.э. Таким образом, я бы сказал, что у народов Северного Кавказа виноградарство существовало, по крайней мере, уже 3,800 лет назад, а возможно раньше).

Иван Иванович Марченко, директор НИИ археологии КубГУ, кандидат исторических наук, профессор Кубанского государственного университета:

- Сложно говорить о том, существовало ли виноделие у древних меотов, которые участвовали в этногенезе древних адыгов. В меотских погребениях находят кувшины, работы местных мастеров, которые напоминают кувшины для вина, по крайней мере, возможно, что эти кувшины использовались для хранения вина, но никто не может утверждать, что в них наливали именно вино. В IV–I вв. до н.э. вино завозилось в меотские земли в большом количестве из различных древнегреческих городов, о чем свидетельствуют многочисленные находки амфор, в которых перевозилось это вино. В I в. н.э. завоз вина из греческих центров резко сокращается, хотя торговые связи меотов с городами Боспора в этот период не прерываются. В качестве одной из причин сокращения винного экспорта можно назвать развития собственного виноделия у меотов. Но прямых доказательств этому мы не имеем.

Анастасия Степанченко, аспирант кафедры археологии, этнологии, древней и средневековой истории Кубанского государственного университета:

Можно говорить о том, что культура местного виноградарства и виноделия, возникшая в античный период на Таманском полуострове и Северо-Восточном Причерноморье, не прекратила своего существования и в период Средневековья, что подтверждается наличием здесь винодельческих комплексов, датируемых VI-X вв. с классической планировочной схемой. Указанные комплексы имели сложную систему стока и сбора сусла, позволявшую средневековым виноделам наиболее рационально использовать все давильные платформы виноделен.

Сохранению винодельческих традиций в немалой степени способствовало и то, что часть населения придерживалась христианского вероисповедания. К сожалению, на сегодняшний день мы не располагаем данными позволяющими нам оценить объемы винопроизводства в нашем регионе в период Средневековья, скорее всего винодельческая отрасль не играла существенной роли в экономике, и вино производилось населением для собственного потребления. Так же мы ничего не можем сказать о сортовом составе возделываемого винограда и качестве производимого в регионе вина. Можно лишь предположить, что оно принадлежало к ординарным сортам и было, рассчитано на массовое потребление в течение первого года урожая.

Следует отметить, что с конца XVI в., периода активной исламизации адыгского населения, виноделие на Северо-Западном Кавказе приходит в упадок. Но о продолжении традиций виноградарства у адыгов говорит и тот факт, что в начале XVII в. по высочайшему повелению царя Михаила Фёдоровича, персидские купцы привезли кавказские лозы, и в Астраханской области был заложен небольшой виноградник .

К тому же, ко времени колонизации Кубанской области, в конце XVIII в., от виноградников Таманского полуострова осталось три – четыре запущенных фруктово-виноградных сада в виде жалких остатков, принятых казаками как наследство прошлого. В диком виде виноград встречался во многих местах области, у берегов главных рек: Кубани, Лабы, Белой и Урупа .

 

Саида Панеш

• краснодар