Вкус Родины

Несмотря на набирающий темпы процесс ассимиляции, представители черкесской диаспоры в Турции даже спустя полтора века смогли сохранить древние секреты приготовления блюд национальной кухни. Как и на родине предков, здесь особенно ценятся адыгский хлеб и сыр.

– В начале 90-х, впервые поехав на международную сельскохозяйственную выставку в Берлин, я из праздного любопытства зашел в обычный немецкий ресторан, – рассказывает глава Белореченского района Краснодарского края Иван Имгрунт. – Не зная, что именно заказать, я просто попросил официанта: принесите мне блюдо, которое пользуется особой популярностью у ваших посетителей. Спустя пару минут тот принес мне тарелку с тонко нарезанным… адыгейским сыром! Я не мог поверить своим глазам: адыгейский сыр здесь, в центре Германии, откуда?! Конечно, по вкусу это далеко не тот продукт, который готовят практически в каждой сельской семье в Адыгее, Кабардино-Балкарии или Карачаево-Черкесии, но его хорошо знают и ценят даже в Европе.

Имгрунт – уважаемый человек в республике. Приезжает сюда часто, охотно, и, как правило, не столько по служебным делам. В Адыгее у него много друзей, знакомых, так что национальную кухню, традиции и обычаи черкесов он знает не понаслышке. Главу Белореченского района – отсюда до Майкопа рукой подать – можно увидеть на съезде республиканского «Адыгэ Хасэ», юбилеях, торжественных собраниях, национальных праздниках и мероприятиях, связанных с трагическими событиями в истории коренного народа. Несколько лет назад Иван Имгрунт получил символический подарок от друзей-адыгов – кавказскую папаху. Теперь, приезжая в республику, он надевает только этот головной убор – в знак искреннего уважения к местным жителям. В очередной раз встретиться нам удалось не так давно и по очень знаменательному поводу – Иван Иванович выступил в качестве дегустатора того самого адыгейского сыра, слава о котором идет по всему миру.

НА АДЫГСКОМ СТОЛЕ – СЫР ВСЕМУ ГОЛОВА

Октябрь 2010 года. В рамках празднования очередной годовщины со дня образования Республики Адыгея в Майкопе прошли V Всемирный фестиваль адыгской культуры и первый в истории республиканский фестиваль-конкурс адыгейского сыра. Десятки предприятий, фермерские хозяйства и частные производители – представили богатейший ассортимент сыра, а также молочных продуктов, пользующихся повышенным спросом в Адыгее и далеко за ее пределами. Кто-то привез в столицу уже готовую продукцию, другие, как, например, тахтамукайцы и представители города Адыгейска, варили сыр прямо на месте, на глазах у публики. Звучала адыгская музыка, молодежь весело танцевала, вовлекая в круг посетителей выставки.

Вспомнилось интервью четырехлетней давности. Беседуя в Аммане на общеадыгские темы, основатель ансамбля «Нэф» Мугдин Чермит говорил о необходимости более активного распространения национальных брэндов, прочно ассоциирующихся с нашим народом, таких, как адыгейский сыр. Тогда же он высказал идею о проведении в республике фестиваля адыгейского сыра. По его замыслу, это должен был стать серьезный масштабный проект с участием лучших мастеров национальной кухни из всех регионов компактного проживания черкесов. Его идея, как видно, благополучно прижилась. Пусть пока в Адыгее и в несколько узком формате.

И еще один немаловажный факт. Первым производство адыгейского сыра еще в 70-е годы на промышленную основу поставил уроженец Причерноморской Шапсугии, выходец из аула Большое Псеушхо Мадин Ахмедович Чунтыжев, стоявший у истоков создания пищевой индустрии Адыгеи. При нем здесь появились крупные предприятия, активно внедрявшие в производство древний национальный молочный продукт, отличающийся великолепным вкусом, качеством и уникальными свойствами. Теперь сыр из республики поставляется в разные регионы России, и в зарубежные страны. Знают его даже в Японии.

– У нашего сыра – особый вкус: вкус далекой и любимой родины, – считает посетительница I фестиваля адыгейского сыра, наша соотечественница из Швейцарии Сабагат Дэгуф. Особенно понравился ей продукт, сделанный руками мастеров Тахтамукайского района. Его по достоинству оценил и Иван Имгрунт, присутствовавший на фестивале в качестве почетного гостя. – Он вполне способен конкурировать с самыми известными сортами сыра. Главное – высоко держать марку!

Кстати, традиции приготовления сыра – основного продукта на адыгском столе – сохранились и в странах проживания черкесской диаспоры. Хотя, впрочем, не только сыра.

ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ БАБУШКИ

Отыскать дом семьи Гутэ, проживающей в селении Солуджак неподалеку от Бурсы, можно… по запаху. Аромат свежеиспеченного адыгского хлеба, распространяется далеко окрест. Местные к нему давно привыкли и особого внимания, похоже, уже не обращают, для каждого же гостя, тем более с Кавказа – это особый ориентир: мимо никак не пройдешь. Нужно только в прямом смысле держать нос по ветру.

– Эту семью у нас хорошо знают, – говорит глава аула Орхан Бгуаш. – Фетих и его супруга Гюнар – единственные, пожалуй, в нашем селении, кто умеют жарить настоящий хлеб, именно такой, как когда-то его делали наши предки. Их хлеб – гордость всего селения, за ним специально приезжают жители соседних черкесских аулов, а уж турки, знающие толк в выпечке, и вовсе пальчики облизывают…

Гюнар – чистокровная черкешенка. Из рода Хотко. Появившейся на свет в период воинствующего национализма в Турции девочке родители были вынуждены дать сугубо тюркское имя. Через подобную унизительную процедуру прошел и ее супруг. Это сегодня они свободно могут говорить на родном языке и размышлять вслух о своих фамильных корнях, но так было далеко не всегда. Старики еще помнят страшные времена, когда их жестко и целенаправленно пытались сделать турками.

Для хозяйки дома в ее преклонном возрасте ежедневно стоять у горячей печи – далеко не основное занятие. Домашнее хозяйство большое. Плюс сад и огород. Нужно еще за внучкой присмотреть. Но без свежего хлеба собственного приготовления она уже не мыслит своей жизни – привычка.

– Печь хлеб я научилась, когда вышла замуж, – рассказывает Гюнар. – С детства родители приучили меня к труду, ведению домашнего хозяйства, приготовлению блюд национальной адыгской кухни. Но мама в этом плане меня особо не нагружала, говорила, мол, успеешь еще. Кулинарные секреты она переняла у своей матери, которая родилась еще на Кавказе. Так что это семейная традиция, имеющая очень глубокие корни и трепетно передающаяся из поколения в поколение. Мама говорила, что такой хлеб пекли наши предки на исторической родине – вам понравился его вкус?

Гюнар ежедневно встает в пять утра. Неторопливо «заводит» тесто собственными руками, тщательно растапливает печь. Невестка Феррах, она тоже черкешенка, помогает делать разнообразную начинку для халюжей и пирогов. Чего тут только нет – адыгейский сыр, орехи, лук, яйца, всевозможная зелень и пряности! Съесть это в одиночку семья, естественно, не в силах – часть выпечки идет на продажу – недавно они открыли свой магазинчик – остальное вечерами просто раздают детям. Поступают и специальные частные заказы из разных аулов, так что работы у домашней пекарни Гутэ всегда хватает.

Процесс приготовления хлеба и халюжей занимает не больше часа. Хозяйка дома, руки которой давно привыкли к жару горячей печи, мастерски укладывает тесто на раскаленные камни, спустя двадцать минут первая партия пирогов готова, еще спустя двадцать – она достает поджаристый ароматный хлеб.

Свежей выпечке нужно дать немного выстоять, поэтому наступает очередь Фатиха, решившего показать гостям домашнее хозяйство и родительский дом – благо он находится здесь же, во дворе. На огороде все привычно – огурцы, фасоль, кукуруза, зелень. Несколько деревьев – яблони, груши, инжир.

– В этом доме родился я, а потом и мои дети, – рассказывает хозяин, начиная импровизированную экскурсию. Деревянное жилище, построенное еще в начале 30-х годов прошлого века, выполнено в традиционном для кавказских горцев архитектурном стиле – все просто, аскетично, но удобно и функционально. Стены дома хорошо хранят тепло зимой, а летом даже в жару тут никакой кондиционер не нужен. Вот уже лет десять «сакля» необитаема – Фатих построил рядом современный большой дом, – но великолепно сохранилась. – Это не только часть истории нашей семьи, перебравшейся сюда с Кавказа. Таких домов сегодня можно на пальцах пересчитать, поэтому и хочется оставить его для потомков…

…Феррах быстро накрывает на стол – чай, соки, вода и, конечно, горячие халюжи с адыгейским сыром. Я много их пробовал – в родной Шапсугии, Адыгее, Кабарде, в израильской Кфар-Каме, но подобных удивительно вкусных и сытных черкесских пирогов, признаться, не встречал нигде. Одного такого взрослому человеку на целый день хватит – смотреть на что-то другое, поверьте, у вас просто не будет никакого желания…

ХЛЕБ – КАК ЧАСТЬ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУЛЬТУРЫ

Этнографы утверждают, что о народе, его истинном характере и менталитете, можно узнать, попробовав национальную кухню. Это такой же важный показатель самоидентификации этноса, как его язык и культура. В случае с черкесами данный фактор играет безошибочно. Помню рассказ одного знакомого. Еще в 80-е годы он по служебным делам оказался в Москве. Быстро, в течение нескольких часов, справился со своим делом, но неожиданно «застрял» в аэропорту – рейс задержали, пришлось коротать время на лавке. Удобно устроившись, он по привычке развернул остатки «сухого пайка» из дома – зелень, варенные яйца, копченное мясо, щэлям. Проходивший мимо незнакомый мужчина, увидев этот кулинарный набор, удивленно воскликнул:

– Ты адыг?!

Они быстро познакомились – тот оказался уроженцем Адыгеи, всю свою жизнь прожившим в столице. Естественно, пригласил собрата в гости. Самым ценным продуктом на столе в тот вечер были не семга и не икра – советские деликатесы, а копченный, твердый, как камень, адыгейский сыр. Он хранился в доме года два, хозяева доставали его только по большим праздникам и специально для гостей, откалывая по кусочкам, как чудесное и вкуснейшее лакомство…

Такое же трепетное отношение к национальным продуктам я ощутил и в Турции. Конечно, щипс, мамалыгу и прочие блюда, без которых трудно представить адыгское застолье, здесь встретишь далеко не часто, но если хозяева накрыли для вас стол в традиционном стиле, поверьте, это знак высшего уважения.

… – Я живу по соседству, шъукъеблагъ! – житель аула Пченцэ Кязым Тхагуш настойчиво звал нас в родительский дом. Сам он, впрочем, в последние годы все больше обитает с семьей в Измире, но выходные дни обязательно проводит в родном селении. Во дворе сразу собирается человек десять – брат Кязыма, Али, их сыновья, зять, родственники, соседи. Сестра – Фатма – быстро жарит хлеб, благо печь была уже жарко натоплена. Хозяйка, привычно укладывает тесто в специальные прямоугольные формочки, и отправляет их на раскаленные угли, видно, для нее это привычное и совсем неутомительное занятие.

– Это давняя семейная традиция – собираться вместе, – рассказывает она. – Наши дети и внуки должны знать друг друга, нам тоже есть о чем поговорить. Всегда хочется чем-то порадовать братьев и сестер, поэтому главное блюдо на столе, конечно, адыгский хлеб, приготовленный своими руками – такой в магазине не найдешь.

Летом здесь не до разносолов – очень жарко, выбор продуктов традиционный: рядом с хлебом на столе обязательно появляются сыры, зелень, овощи, фрукты – калорийно, сытно и полезно.

– Приготовление хлеба много времени не занимает, – говорит Фатма, – но его хватает на несколько дней. Если тесто замесить по всем правилам, как в свое время учили старшие, такой хлеб не черствеет практически целую неделю. Хотя мы никогда не держим его так долго – родни много, да и с соседями делимся. Наш хлеб, хранящий тепло родительских рук, пахнет далеким детством и Кавказом – куда нам без него?!


Анзор НИБО.
Сочи – Солуджак – Пченцэ – Сочи.
Фото автора. 

Анзор НИБО